中式面点师职业技能等级认定考试大纲（2017年版）

## 一、考试简介  中式面点师是从事中式面点制作、加工、销售及相关工作的职业，该职业已正式纳入《国家职业分类大典》。为规范职业技能评价，促进从业人员技能水平提升，中式面点师职业技能等级认定工作自2017年起，由经人力资源社会保障部门备案的评价机构组织实施。本次大纲为2017年版，明确了该年度职业技能等级认定的基本要求与框架。 职业技能等级认定共设五个等级，依次为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。认定工作遵循逐级申报的原则，考生需根据自身具备的资格条件，选择相应等级进行报考。 考试考核分为两个部分：理论知识考试与技能操作考核。两部分考核均实行百分制，成绩达到60分及以上者为合格。只有理论知识考试与技能操作考核均合格者，方可获得相应的职业技能等级证书。 职业技能等级认定工作每年组织多批次开展，具体批次与时间安排由评价机构根据年度计划确定。考生需提前1-2个月关注官方发布的报名公告并完成报名。通过认定后颁发的职业技能等级证书，在全国范围内联网可查，具有权威性与公信力。 ## 二、考试科目与分值 中式面点师职业技能等级认定考核分为理论知识考试和技能操作考核两个科目。具体考核形式、分值及时长安排如下表所示： | 科目 | 题型 | 满分 | 考试时长 | | :--- | :--- | :--- | :--- | | 理论知识考试 | 机考（选择题等） | 100分 | 以当年公告为准 | | 技能操作考核 | 现场面点制作实操 | 100分 | 以当年公告为准 | ## 三、各科考核内容 ### （一）理论知识考试考核内容 理论知识考试采用机考形式，主要考察考生对中式面点基础理论知识的掌握程度。考核内容全面覆盖以下方面： 1. **面点原料知识**：包括常用面粉（如小麦粉、米粉等）的性质、分类与选用；蛋类、乳类、糖类、油脂类、果料类、干果类、香料类等辅料的特点与应用；食品添加剂的种类、作用及使用规范。 2. **面团调制工艺理论**：系统学习水调面团（冷水面、温水面、热水面）、发酵面团（酵母发酵、老面发酵、化学发酵）、油酥面团（水油酥、干油酥）、米粉面团等各类面团的调制原理、工艺要求及影响因素。 3. **馅心调制理论**：掌握甜馅、咸馅、荤馅、素馅等各类馅心的原料选择、配比、调制方法及保存技术。 4. **成型工艺理论**：学习包、捏、擀、切、叠、卷、搓、挤、印等常见面点成型手法的基本原理、操作要领及适用场景。 5. **成熟工艺理论**：了解蒸、煮、炸、煎、烙、烤等成熟方法的原理、温度控制、时间掌握及对成品质量的影响。 6. **成品质量自检与出品标准**：掌握面点成品的感官指标（形态、色泽、质地、口味）与理化指标要求，学习成品质量自检的方法与标准。 7. **面点设备操作与养护理论**：认识常用面点制作设备（如和面机、压面机、蒸箱、烤箱等）的基本结构、功能、安全操作规程及日常维护保养知识。 8. **食品安全与卫生规范**：深入学习《食品安全法》及相关法规，掌握食品加工过程中的个人卫生、环境卫生、原料卫生、工具设备卫生等规范要求，了解常见食品安全风险及预防措施。 ### （二）技能操作考核考核内容 技能操作考核采用现场实际操作形式，重点考察考生运用理论知识进行面点制作的综合技能与熟练程度。考核内容紧密围绕以下核心技能展开： 1. **面团调制实操**：根据考核要求，现场调制指定类型的面团（如水调面团、发酵面团、油酥面团等），要求手法正确，面团软硬、筋性、发酵程度等符合工艺标准。 2. **馅心调制实操**：现场制作指定馅心，要求原料处理得当，调味准确，馅心口感、稠度符合要求。 3. **成型工艺实操**：运用包、捏、擀、切、叠等一种或多种成型手法，将调制好的面团和馅心制作成指定形态的面点生坯，要求造型美观、规格统一、手法熟练。 4. **成熟工艺实操**：对成型后的面点生坯进行蒸、煮、炸、煎、烙等成熟处理，要求火候掌握恰当，成品色泽、熟度、口感达到优质标准。 5. **成品质量自检**：在制作过程中及完成后，对成品进行感官质量检查，判断其是否符合出品标准，并能指出可能存在的问题。 6. **设备使用与卫生规范**：在实操过程中，正确使用相关工具设备，并严格遵守食品安全与卫生操作规范，包括个人卫生、操作台清洁、生熟分开等。 ## 四、成绩管理与滚动周期 理论知识考试与技能操作考核分别独立评分，各自满分为100分。 考生理论知识考试成绩达到60分及以上为合格，技能操作考核成绩达到60分及以上为合格。 职业技能等级认定实行一次性考核评定，无成绩滚动周期。即考生在单次认定考试中，必须同时通过理论知识考试和技能操作考核，方可获得相应等级的职业技能等级证书。若任一科目成绩未达到60分，则视为不合格，需在下一次认定考试中重新参加该科目的考核。 具体成绩公布时间及查询方式，以当年评价机构发布的公告为准。 ## 五、报名条件 中式面点师职业技能等级认定实行逐级申报。2017年度适用的报考条件框架如下，具体细节以当年官方发布的评价公告为准： 1. **五级/初级工**： * 累计从事本职业或相关职业工作1年以上。 * 或经五级/初级工正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 * 或本专业或相关专业在校生。 2. **四级/中级工**： * 取得五级/初级工职业技能等级证书后，累计从事本职业或相关职业工作2年以上。 * 或取得五级/初级工职业技能等级证书后，经四级/中级工正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 * 或本专业或相关专业中等专业学校、技工学校毕业生。 3. **三级/高级工**： * 取得四级/中级工职业技能等级证书后，累计从事本职业或相关职业工作3年以上。 * 或取得四级/中级工职业技能等级证书后，经三级/高级工正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 * 或本专业或相关专业高等职业学校、高等专科学校毕业生。 4. **二级/技师**： * 取得三级/高级工职业技能等级证书后，累计从事本职业或相关职业工作4年以上。 * 或取得三级/高级工职业技能等级证书后，经二级/技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 5. **一级/高级技师**： * 取得二级/技师职业技能等级证书后，累计从事本职业或相关职业工作5年以上。 * 或取得二级/技师职业技能等级证书后，经一级/高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 “相关职业”指与中式面点制作、加工、销售密切相关的餐饮、烘焙、食品生产等行业职业。考生需提供相应的工作证明、培训证明或学历证明等材料。 ## 六、报名与考试安排 职业技能等级认定工作由经人力资源社会保障部门备案的评价机构具体组织实施。评价机构根据年度工作计划，每年组织多批次考试。 **报名流程**：考生需关注评价机构发布的官方报名公告，按要求在规定时间内完成网上报名或现场报名。报名需提前1-2个月进行，以便评价机构进行审核、编排考场等准备工作。 **考试安排**：理论知识考试与技能操作考核的具体时间、地点由评价机构统一通知。考试通常安排在周末或特定工作日进行。 **合格标准的执行方式**： 1. 理论知识考试与技能操作考核均实行百分制。 2. 两科成绩独立计算，各自达到60分即为合格。 3. 考生必须在同一次认定考试中，两科成绩同时合格，方可获得职业技能等级证书。 4. 若单科不合格，该科成绩不予保留，下次考试需重新参加该科考核。 ## 七、备考建议 为顺利通过中式面点师职业技能等级认定考试，考生应从理论知识学习和技能操作训练两方面进行系统准备。 **（一）理论知识备考建议** 1. **系统学习教材**：以官方推荐或评价机构指定的培训教材为主要学习资料，全面学习面点原料、面团调制、馅心制作、成型成熟工艺、设备安全、食品卫生等所有考核知识点。 2. **理解记忆结合**：对于原料特性、工艺原理等知识点，重在理解其内在逻辑，而非死记硬背。对于法规标准、卫生规范等内容，需准确记忆关键条款。 3. **多做模拟练习**：利用历年真题或模拟题库进行练习，熟悉机考题型、答题节奏和常见考点，查漏补缺。 4. **关注行业动态**：了解当前中式面点行业的新技术、新工艺、新标准，拓宽知识面。 **（二）技能操作备考建议** 1. **强化基础训练**：反复练习各类面团的调制手法，掌握不同面团的特性与操作要领，做到手感准确。 2. **精研成型技法**：针对包、捏、擀、切、叠等核心成型手法进行专项训练，追求造型美观、规格统一、手法娴熟。 3. **掌握成熟火候**：在蒸、煮、炸、煎、烙等成熟工艺中，重点练习对火候、时间、温度的控制，确保成品品质稳定。 4. **模拟实操环境**：尽可能在接近真实考试环境的场所进行练习，熟悉操作台布局、工具设备使用，培养操作熟练度和稳定性。 5. **注重卫生规范**：在每一次实操练习中，都严格遵守个人卫生和环境卫生要求，养成良好操作习惯。 6. **提升自检能力**：制作过程中及完成后，主动对成品进行质量检查，培养发现问题、分析原因并改进的能力。 **（三）通用备考建议** 1. **仔细研读公告**：密切关注评价机构发布的当年度考试公告，准确把握报名时间、条件、流程、考试科目及具体要求。 2. **合理规划时间**：根据自身情况，制定合理的复习计划，平衡理论知识学习与技能操作训练的时间分配。 3. **保持良好心态**：考试前保持充足睡眠，考试时沉着冷静，正常发挥所学技能与知识。 > 本文内容整理自公开信息，具体以官方发布的当年度考试文件及主管部门公告为准。