中式面点师职业技能等级认定考试大纲（2019年版）

## 一、考试简介  中式面点师是从事中式面点制作、加工、装配、销售及相关管理工作的职业，该职业已正式纳入《国家职业分类大典》。为规范职业技能评价，提升从业人员专业水平，国家建立了中式面点师职业技能等级认定制度。2019年度，中式面点师职业技能等级认定工作严格按照国家相关职业标准与规范执行。 职业技能等级认定共分为五个等级，由低到高依次为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。认定工作由经人力资源社会保障部门备案的评价机构具体组织实施，旨在对劳动者的职业技能水平进行客观、公正、科学的评价。 考试采用理论知识与技能操作相结合的考核方式。理论知识考试主要考察从业人员对中式面点相关基础理论、专业知识、法律法规及卫生安全规范的掌握程度。技能操作考核则侧重于考察从业人员在实际操作中的面团调制、馅心制作、成型加工、成熟烹制及成品出品等综合实操能力。 通过认定并达到相应职业技能等级要求的考生，将由评价机构颁发相应的职业技能等级证书。该证书全国联网可查，是劳动者职业技能水平的权威证明，可作为就业、上岗、晋升及相关政策享受的重要依据。 ## 二、考试科目与分值 中式面点师职业技能等级认定考核分为理论知识考试和技能操作考核两个科目。两个科目均实行百分制，合格标准均为60分。具体科目、题型、满分及考试时长安排如下表所示： | 科目 | 题型 | 满分 | 考试时长 | | :--- | :--- | :--- | :--- | | 理论知识考试 | 机考（选择题等） | 100分 | 以当年公告为准 | | 技能操作考核 | 现场面点制作实操 | 100分 | 以当年公告为准 | **说明**： 1. 理论知识考试采用计算机化考试方式，题型以客观题为主，具体题型结构（如单选题、多选题、判断题等）及考试时长，以各评价机构当年发布的官方考试公告为准。 2. 技能操作考核采用现场实际操作方式进行，考核内容根据考生申报的职业技能等级不同而有所侧重，具体考核项目、操作时长及评分细则，以当年官方公告为准。 3. 两科成绩独立评定，考生须在一个考试批次内同时达到两个科目的合格标准（即均为60分及以上），方可认定为相应职业技能等级。 ## 三、各科考核内容 ### （一）理论知识考试考核内容 理论知识考试旨在全面评估考生对中式面点职业所需基础知识和专业理论的掌握情况，主要涵盖以下方面： 1. **职业基础知识**：包括中式面点师的职业道德、职业守则、相关法律法规（如《食品安全法》）、劳动保护与权益保护知识等。要求考生了解职业行为规范，树立食品安全与质量安全意识。 2. **面点原料知识**：系统考察对面点常用原料的分类、性质、作用、选购、储存及保管知识的掌握。包括谷物原料（如小麦粉、米粉）、油料、糖料、蛋乳原料、果蔬原料、干果原料、调味品等。要求考生能根据原料特性合理选用，并了解其营养与卫生要求。 3. **面团调制工艺理论**：深入考察水调面团（冷水面、温水面、热水面）、发酵面团（酵母发酵、老面发酵、化学发酵）、油酥面团（水油酥、干油酥）、米粉面团等各类面团的调制原理、工艺要点、影响因素及常见问题分析。要求考生理解不同面团特性与适用产品。 4. **馅心调制工艺理论**：考察馅心的分类（水馅、油馅、混和馅等）、原料选择、调制方法、调味原则、保水保油技巧及馅料储存知识。要求考生掌握馅料风味形成与质地控制的基本理论。 5. **成型工艺理论**：考察包、捏、擀、切、叠、卷、搓、镶、酿等常见成型手法的基本原理、操作要领及适用场景。要求考生理解成型工艺与成品形态、成熟效果的关系。 6. **成熟工艺理论**：考察蒸、煮、炸、煎、烙、烤等成熟方法的原理、温度控制、时间掌握、设备使用及安全注意事项。要求考生掌握不同成熟工艺对成品色泽、口感、卫生的影响。 7. **面点设备与工具知识**：考察常用面点设备（如和面机、压面机、烤箱、蒸柜等）和工具（如擀面杖、模具、刮板等）的名称、结构、功能、正确使用方法及日常维护知识。 8. **食品安全与卫生规范**：重点考察食品安全法律法规、个人卫生规范、加工场所卫生要求、原料与成品交叉污染预防、餐具消毒等知识。要求考生具备强烈的食品安全意识和规范的卫生操作习惯。 9. **成品质量自检与出品标准**：考察中式面点成品的感官评价指标（色泽、形态、质地、口味等）、常见质量缺陷分析及自检方法。要求考生了解不同等级、不同类型面点的出品标准。 ### （二）技能操作考核考核内容 技能操作考核通过现场实际操作，全面评估考生的综合技能水平，主要涵盖以下实操环节： 1. **面团调制实操**：考生需根据考核要求，独立完成指定类型面团的调制。包括水调面团（如制作饺子皮、面条）、发酵面团（如制作包子、馒头）、油酥面团（如制作酥皮点心）、米粉面团（如制作年糕、汤圆）等。考核重点在于原料配比准确、工艺步骤正确、面团状态符合要求。 2. **馅心调制实操**：考生需根据考核要求，独立完成指定馅心的调制。包括素馅、肉馅、甜馅等。考核重点在于原料处理得当、调味准确、馅料质地（如松嫩、粘稠、多汁）符合标准，操作过程卫生规范。 3. **成型工艺实操**：考生需运用包、捏、擀、切、叠等一种或多种成型手法，将调制好的面团和馅心加工成指定形态的面点生坯。考核重点在于手法熟练、造型美观、规格统一、厚薄均匀。 4. **成熟工艺实操**：考生需将成型后的生坯，采用蒸、煮、炸、煎、烙等一种或多种成熟工艺，加工成成品。考核重点在于火候（温度、时间）控制准确、操作安全、成品成熟度一致。 5. **成品质量与出品**：考核最终成品的综合质量，包括色泽是否自然诱人、形态是否完整美观、质地是否达到预期（如松软、酥脆、柔韧）、口味是否协调适口。同时考察考生的出品整理、摆盘及自检能力。 6. **设备操作与养护**：在实操过程中，考核考生对所用面点设备（如和面机、烤箱、蒸炉等）的正确操作能力，以及操作前后的简单清洁与养护意识。 7. **卫生与安全规范执行**：全程考核考生个人卫生（如着装、洗手）、操作环境卫生、原料工具生熟分开、防止交叉污染等食品安全与卫生规范的执行情况。 ## 四、成绩管理与滚动周期 中式面点师职业技能等级认定实行科目独立评分、合格标准统一的管理方式。 1. **成绩评定**：理论知识考试和技能操作考核两科成绩分别独立评定，满分均为100分。 2. **合格标准**：考生须在同一考试批次内，理论知识考试和技能操作考核两科成绩均达到60分（含）以上，方视为认定合格，可获得相应等级的职业技能等级证书。 3. **成绩有效期与滚动**：各科目成绩的有效期及是否允许滚动合格（即单科合格成绩在一定周期内有效，另一科需补考）的具体规定，以当年评价机构发布的官方考试公告为准。通常情况下，职业技能等级认定要求两科一次性同时合格。 4. **成绩公布**：考试结束后，评价机构将按规定程序公布考试成绩，考生可通过指定渠道查询。 ## 五、报名条件 中式面点师职业技能等级认定实行逐级申报制度。2019年度适用的报考条件框架如下，具体细节以当年各评价机构发布的评价公告为准： 1. **五级/初级工**： * 累计从事本职业或相关职业工作1年以上。 * 或经五级/初级工正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 * 或本专业或相关专业在校生。 2. **四级/中级工**： * 取得五级/初级工职业技能等级证书后，累计从事本职业或相关职业工作4年以上。 * 或取得五级/初级工职业技能等级证书后，经四级/中级工正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 * 或本专业或相关专业中等专业学校、技工学校毕业生。 3. **三级/高级工**： * 取得四级/中级工职业技能等级证书后，累计从事本职业或相关职业工作5年以上。 * 或取得四级/中级工职业技能等级证书后，经三级/高级工正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 * 或取得四级/中级工职业技能等级证书的高级技工学校、技师学院毕业生。 * 或本专业或相关专业大专及以上在校生或毕业生。 4. **二级/技师**： * 取得三级/高级工职业技能等级证书后，累计从事本职业或相关职业工作4年以上。 * 或取得三级/高级工职业技能等级证书后，经二级/技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 5. **一级/高级技师**： * 取得二级/技师职业技能等级证书后，累计从事本职业或相关职业工作4年以上。 * 或取得二级/技师职业技能等级证书后，经一级/高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 **注**：“相关职业”指与中式面点制作、加工、销售、管理等工作内容密切相关的职业。申报具体条件（如培训学时要求、学历专业具体范围等）须以申报当年当地评价机构发布的正式公告为准。 ## 六、报名与考试安排 1. **报名组织**：中式面点师职业技能等级认定工作由经人力资源社会保障部门备案的评价机构具体负责组织实施。评价机构会根据年度工作计划，发布具体的考试报名公告。 2. **报名时间**：考生需关注评价机构发布的报名公告，通常报名工作会提前1-2个月进行。具体报名起止时间、报名渠道（线上或线下）以当年公告为准。 3. **考试批次**：认定考试每年组织多批次进行，具体考试日期、批次安排由评价机构确定并公布。 4. **考试地点**：考试在评价机构指定的、具备相应考核条件的场所进行。 5. **合格标准执行**：如前所述，理论知识考试与技能操作考核两科均需达到60分方为合格。两科成绩不合格者，需在同一评价机构组织的后续批次中重新参加相应科目的考试。 6. **证书颁发**：考生两科成绩均合格后，评价机构将按规定流程制作并颁发职业技能等级证书。证书信息纳入全国职业技能等级证书查询系统，可联网查验。 ## 七、备考建议 为帮助考生有效准备中式面点师职业技能等级认定考试，特提供以下备考建议： 1. **系统学习理论知识**： * 围绕考核内容，系统学习面点原料学、工艺学、食品安全等理论知识。可参考国家职业标准、正规培训教材或权威专业书籍。 * 重点关注原料特性、面团调制原理、馅心配方与调制、成型与成熟工艺要点、设备操作与卫生规范等核心知识点。 * 通过做练习题、模拟测试等方式巩固记忆，理解概念，为机考打下坚实基础。 2. **强化技能实操训练**： * 在理论学习基础上，必须进行大量的实操练习。重点练习不同面团（水调、发酵、油酥、米粉）的调制手法与状态判断。 * 熟练掌握各类馅心的调制技巧，确保馅料风味与质地达标。 * 反复练习包、捏、擀、切、叠等成型手法，追求造型美观、规格统一。 * 实践蒸、煮、炸、煎、烙等成熟工艺，精准掌握火候与时间，确保成品成熟度与口感。 3. **熟悉设备与工具**： * 尽可能熟悉和面机、烤箱、蒸柜等常用面点设备的操作方法和安全规范。 * 熟练使用擀面杖、模具、刮板等工具，提高操作效率和成品质量。 4. **严格遵守卫生规范**： * 在实操训练中，始终将食品安全与卫生规范放在首位。养成操作前洗手、穿戴整洁工作衣帽、生熟分开、工具清洁等良好习惯。 * 了解并遵守加工场所的卫生管理要求，避免交叉污染。 5. **进行模拟与自检**： * 在备考后期，可进行全真模拟考核，按照考试时间要求完成从原料准备到成品出品的全过程。 * 培养成品质量自检能力，学会从色泽、形态、质地、口味等方面评估自己的作品，并分析改进。 6. **关注官方信息**： * 密切关注拟申报评价机构发布的官方考试公告，及时了解报名时间、考试安排、具体考核要求（如指定产品、设备使用等）的变化。 * 严格按照公告要求准备报名材料和参加考试。 > 本文内容整理自公开信息，具体以官方发布的当年度考试文件及主管部门公告为准。