中式烹调师职业技能等级认定考试大纲（2017年版）

## 一、考试简介  中式烹调师职业技能等级认定是依据国家职业资格制度，对从事中式烹调工作的人员进行技能水平评价与认证的标准化考试。2017年度，该考试严格遵循国家职业资格鉴定的统一口径与规范，旨在科学、客观、公正地评价应试者在中式烹调领域的专业知识与实际操作能力。考试体系完整，设置了从初级（五级）到高级技师（一级）的五个等级，形成了逐级递进的评价通道。考核内容全面覆盖中式烹调的核心技能与理论知识，包括烹饪原料的鉴别与处理、刀工与配菜、火候与调味、多种烹调方法的运用、地方菜系代表菜肴的制作、菜肴的装盘美化以及厨房设备的使用与食品安全卫生管理等。通过此项认定，旨在提升从业人员的专业素养与技能水平，保障餐饮行业的服务质量与安全标准。2017年度的考试组织工作由相关主管部门统筹，证书为国家职业资格证书，全国范围内通用。 ## 二、考试科目与分值 2017年度中式烹调师职业技能等级认定考试主要分为理论知识考试和专业能力考核两部分。技师（四级）和高级技师（一级）级别还需进行综合评审。具体考试科目、题型、满分及考试时长安排如下表所示： | 科目 | 题型 | 满分 | 考试时长 | | :--- | :--- | :--- | :--- | | 理论知识考试 | 机考（选择题、判断题等） | 100分 | 以当年公告为准 | | 专业能力考核 | 热菜/冷菜烹调实操 | 100分 | 以当年公告为准 | | 综合评审（技师及以上） | 论文答辩、工作业绩评估等 | 以当年公告为准 | 以当年公告为准 | ## 三、各科考核内容 ### （一）理论知识考试考核内容 理论知识考试采用机考形式，主要考察应试者对中式烹调基础理论、专业知识及相关法律法规的掌握程度。考核内容涵盖以下方面： 1. **烹饪原料知识**：要求掌握常见畜禽类、水产类、蔬果类及干货类原料的鉴别方法、品质标准、营养价值及初加工处理技术。 2. **烹饪工艺基础理论**：包括刀工刀法的基本原理与规范、配菜（码味、上浆、挂糊等）的工艺要求、火候的分类与应用、调味的基本原则与常用调味品特性。 3. **烹调方法理论**：系统学习炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、煮、烩等常见烹调方法的定义、工艺特点、技术关键及适用原料。 4. **地方菜系知识**：了解中国主要地方菜系（如鲁、川、粤、淮扬等）的历史渊源、风味特点、代表菜肴及烹饪技法。 5. **厨房设备与工具知识**：熟悉常用厨房设备（如炉灶、烤箱、蒸柜等）和工具（如各类刀具、锅具）的名称、结构、使用方法和保养常识。 6. **食品安全与卫生法规**：掌握国家有关食品安全、食品卫生的法律法规、标准规范，以及厨房卫生管理、个人卫生、食品储存与污染预防等知识。 7. **成本核算与管理基础**：了解菜肴成本核算的基本方法、厨房物料管理的基本原则。 ### （二）专业能力考核考核内容 专业能力考核以实际操作为主，重点考察应试者的动手操作能力、工艺执行能力和现场应变能力。考核形式主要为热菜或冷菜烹调实操。 1. **原料处理与刀工技能**： * 能够根据菜肴要求，对指定的畜禽、水产、蔬果等原料进行正确的初步加工（如宰杀、去骨、清洗、涨发等）。 * 熟练掌握各种刀工技法（如切、片、剁、劈、剞等），能够加工出规格统一、符合菜肴要求的原料形态。 2. **配菜与调味技能**： * 能够根据菜肴配方和工艺要求，准确、合理地搭配主料、辅料和调料。 * 掌握上浆、挂糊、码味等预处理工艺，并能准确运用各种调味方法，使菜肴口味符合标准。 3. **火候控制与烹调操作技能**： * 能够根据原料特性和菜肴要求，正确选择和使用炉火火候（旺火、中火、小火等）。 * 熟练运用炒、爆、熘、炸、烧、焖、炖、蒸、煮等一种或多种烹调方法，完成指定菜肴的制作，要求操作规范、流程清晰、成品质量达标。 4. **菜肴装盘与美化技能**： * 掌握基本的菜肴装盘技巧，能够根据菜肴特点进行合理的布局、配色和点缀，使成品美观大方。 5. **厨房设备使用与卫生安全实践**： * 在实操过程中，能够安全、规范地使用相关厨房设备和工具。 * 严格遵守食品安全与卫生操作规程，保持操作台面的整洁，做好原料、成品的生熟分开与防护。 ### （三）综合评审考核内容（适用于技师、高级技师） 综合评审是对技师（四级）和高级技师（一级）应试者进行更全面、深层次的能力与素质评价。 1. **技术理论撰写与答辩**：要求应试者撰写专业技术论文或工作总结，内容涉及烹饪技术革新、工艺改进、管理心得等，并进行现场答辩，考察其理论总结、分析问题和表达能力。 2. **工作业绩与创新能力评估**：考察应试者在本职业领域的工作经历、技术成果、解决复杂技术问题的能力以及在菜肴创新、工艺改进等方面的贡献。 3. **技艺传授与指导能力**：评估应试者是否具备指导初级、中级烹调师工作的能力和经验。 ## 四、成绩管理与滚动周期 1. **合格标准**：理论知识考试和专业能力考核均采用百分制，**60分**为合格分数线。两项考核均须达到**60分**及以上方视为合格。 2. **综合评审合格标准**：技师及以上级别的综合评审合格标准，由评价机构根据评审细则确定，具体以当年官方公告为准。 3. **成绩管理**：考试成绩由组织实施考试的评价机构或相关部门负责管理与公布。 4. **滚动周期**：关于考试成绩的滚动管理周期（如单科成绩有效期等），**以当年官方发布的考试公告或实施细则为准**。通常，各级别考试需一次性通过所有考核科目方可获得相应等级证书。 ## 五、报名条件（按 2017 年度适用的规定写） 中式烹调师职业技能等级认定实行逐级申报制度。2017年度适用的报考条件框架如下，具体细节以当年官方评价公告为准： 1. **初级（五级）**： * 累计从事本职业工作**1年以上**。 * 经正规初级中式烹调师培训，达到规定标准学时数，并取得结业证书。 2. **中级（四级）**： * 取得初级（五级）证书后，累计从事本职业工作**2年以上**。 * 取得初级（五级）证书后，经正规中级中式烹调师培训，达到规定标准学时数，并取得结业证书。 * 连续从事本职业工作**5年以上**。 3. **高级（三级）**： * 取得中级（四级）证书后，累计从事本职业工作**4年以上**。 * 取得中级（四级）证书后，经正规高级中式烹调师培训，达到规定标准学时数，并取得结业证书。 * 取得中级（四级）证书的高级技工学校、技师学院毕业生，累计从事本职业工作**2年以上**。 * 连续从事本职业工作**10年以上**。 4. **技师（二级）**： * 取得高级（三级）证书后，累计从事本职业工作**5年以上**。 * 取得高级（三级）证书的高级技工学校、技师学院毕业生，累计从事本职业工作**2年以上**。 * 具有相关专业大专以上学历，取得高级（三级）证书后，累计从事本职业工作**4年以上**。 5. **高级技师（一级）**： * 取得技师（二级）证书后，累计从事本职业工作**4年以上**。 * 具有相关专业本科以上学历，取得技师（二级）证书后，累计从事本职业工作**2年以上**。 （注：以上为2017年度通行框架，具体申报条件需以当年当地职业技能鉴定中心或授权评价机构发布的正式公告为准。） ## 六、报名与考试安排 1. **报名方式**：考生需通过指定的报名渠道进行报名，通常包括现场报名或网上报名。报名时需按要求提交身份证明、学历证明、工作年限证明、培训结业证书等相关材料。 2. **报名时间**：考试每年组织多批次，具体报名起始时间**以当年官方公告为准**。一般建议考生提前**1-2个月**关注报名通知并完成报名手续。 3. **考试时间**：理论知识考试与专业能力考核的具体日期和时间，由组织实施机构统一安排，**以准考证或官方通知为准**。 4. **合格标准的执行方式**： * 理论知识考试与专业能力考核均实行**60分合格制**。 * 考生必须在同一次等级认定中，同时通过理论知识考试和专业能力考核（技师及以上还需通过综合评审），方可获得相应等级的职业资格证书。 * 若单科成绩不合格，需在下一次考试中补考合格科目，补考合格标准与首次考试相同。 ## 七、备考建议 1. **系统学习理论知识**： * 认真研读官方指定的或权威的中式烹调师培训教材，全面掌握烹饪原料、刀工配菜、火候调味、烹调方法、菜系知识、食品安全等理论要点。 * 针对理论知识机考特点，可通过练习模拟试题、熟悉题型来巩固知识，提高答题速度和准确率。 2. **强化实操技能训练**： * 专业能力考核是取得证书的关键。考生应在教师指导下或自行进行大量的实操练习，熟练掌握从原料处理到成品出锅的完整工艺流程。 * 重点练习考试可能涉及的典型菜肴制作，注重刀工精度、火候掌控、调味准确和装盘美观。 * 熟悉厨房设备的使用，养成规范操作和良好卫生习惯。 3. **关注地方菜系与特色**： * 了解中国主要地方菜系的特点，并至少精通1-2个菜系的代表菜肴制作，这有助于在考核中展现更全面的技能。 4. **模拟实战与时间管理**： * 在备考后期，进行全真模拟实操训练，严格控制操作时间，培养在有限时间内高质量完成菜肴的能力。 * 理论知识考试虽为机考，也需提前适应电脑操作环境，练习快速阅读和答题。 5. **仔细研读官方公告**： * 密切关注当地职业技能鉴定部门或授权评价机构发布的年度考试公告，准确把握当年的具体报名条件、报名时间、考试安排、考核内容细节等所有要求，确保符合资格并做好准备。 6. **注重综合素养提升**（针对技师及以上级别）： * 除技能操作外，需注重技术总结、论文撰写能力的培养，积累工作业绩和创新案例，为综合评审做好准备。 > 本文内容整理自公开信息，具体以官方发布的当年度考试文件及主管部门公告为准。